5 Zona de solera 2
Crianza oxidativa
Si el vino base se encabeza hasta los 17º no se produce el velo de flor, con lo cual la crianza se produce en contacto con el aire lo que favorece la lenta acción del oxígeno del mismo. La crianza así producida se denomina crianza oxidativa. Ejemplo de vino con crianza oxidativa son los olorosos y amontillados.
Algunos vinos combinan en su envejecimiento un proceso inicial de crianza biológica y otro posterior de crianza oxidativa como el Amontillado Muy Viejo Manuel Aragón con una edad media de 30 años y que vamos a probar ahora acompañado de una tapa de Jamón Ibérico. Es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro.
Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada, con recuerdos a la levadura de flor en la que se ha desarrollado.
Existe un tipo de vino muy peculiar que es el tipo palo cortado. Cuando un vino se cata en su fase inicial y el enólogo considera que debe seguir un proceso de crianza biológica, la bota se marca con una línea inclinada, un “palo”. Por el contrario, cuando el catador descubre inicialmente en un vino una estructura que aconseja una crianza oxidativa, lo marca con un círculo.
En ese caso, se sube el grado de alcohol hasta los 17º y el “palo” se cruza con otro. Tenemos así un vino “palo cortado”, como el Palo Cortado Muy Viejo Manuel Aragón, un extraordinario vino seco de edición limitada con una edad media de 50 años y que probaremos a continuación acompañado de queso curado. Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.
De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
Y ahora vamos a hablar del Oloroso Muy Viejo Manuel Aragón que probaremos a continuación . Este Oloroso único procede de la solera fundacional de la familia, de la que cada año embotellamos de forma manual y directa de una bota una serie limitada de botellas. Este Oloroso tiene una vejez media de 90 años y es Vino de un color caoba oscuro. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante.
Terminamos la cata con un vino dulce, nuestro Pedro Ximenez Reserva, Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad.
En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
